পেঁয়াজ-রসুনের গন্ধ এত তীব্র কেন?

গন্ধের উৎস সালফারযুক্ত যৌগ। পেঁয়াজ ও রসুন মাটি থেকে সালফার শোষণ করে এবং তা দিয়ে বিশেষ কিছু যৌগ তৈরি করে, যা অক্ষত অবস্থায় কোষের ভেতরে নিষ্ক্রিয় হয়ে থাকে।

কাটলে বা ছেঁচলে কোষ ভাঙে, এনজাইম ওই যৌগগুলোর সঙ্গে মেশে এবং দ্রুত বিক্রিয়ায় উদ্বায়ী নতুন যৌগ তৈরি হয়। উদ্বায়ী মানে সহজেই বাতাসে মিশে নাকে পৌঁছায় — তাই আস্ত রসুনের গন্ধ কম আর ছেঁচা রসুনের গন্ধ তীব্র।

হাতে গন্ধ থেকে যায় কারণ যৌগগুলো ত্বকে লেগে থাকে। সাবানে পুরোপুরি যায় না, কারণ এগুলো পানিতে ভালোভাবে দ্রবীভূত হয় না। স্টেইনলেস স্টিলের পাত্রে হাত ঘষলে গন্ধ কমে — ধাতুর পৃষ্ঠ সালফার যৌগের সঙ্গে যুক্ত হয়ে সেগুলো তুলে আনে।

রান্না করলে গন্ধ বদলে যায় কেন — এটিও একই রসায়ন। তাপ ওই এনজাইমগুলোকে নিষ্ক্রিয় করে দেয় এবং তৈরি হওয়া যৌগগুলোকে ভেঙে মিষ্টি, মৃদু গন্ধের নতুন যৌগে পরিণত করে। এ কারণেই কাঁচা রসুন ঝাঁঝালো আর ভাজা রসুন মোলায়েম ও মিষ্টি লাগে। রান্নার একটি চেনা নিয়মও এখান থেকেই আসে — ঝাঁঝ চাইলে রসুন দাও শেষের দিকে, মিষ্টি স্বাদ চাইলে শুরুতে।